શૈલેષ રાઠોડ
હલવાસન…નામ સાંભળીને સ્વાદ રસિકોના મોઢામાં પાણી આવી જાય.. આ હલવાસન ગુજરાતની એકમાત્ર એવી મીઠાઈ જે માત્ર કોઈ એક સ્થળે જ બની શકે છે…. એ સ્થળનું નામ છે ખંભાત.. એનું કારણ છે ત્યાંનું હવામાન અને ભાલિયા ઘઉંના ફાડા… જોકે હલવાસનનો સ્વાદ તો હવે ગુજરાત અને દેશમાં જ નહીં પણ સાત સમંદર પાર પહોંચી ગયો છે. તમે હલવાસનના બે પીસ ખાઈ લો તો આખા દિવસની કેલેરી મળી જશે અને પછી કંઈ પણ ખાવાની જરૂર નહીં પડે.
ખંભાત એટલે અકીક અને હલવાસનની નગરી!
ગુજરાતનું ખંભાત પ્રાચીન અને ઐતિહાસિક વારસો ધરાવતી નગરી તરીકે જગવિખ્યાત છે. ખંભાતનું બંદર ગુજરાત અને ભારતના વ્યાપાર ઉદ્યોગને જગત સાથે જોડતું અતિ મહત્ત્વનું કેન્દ્ર રહ્યું છે. જોકે, ખંભાતના અખાતમાં આવી પડેલ કાંપ ધમધમતા વ્યાપર બંદરની સમૃદ્ધિને ખેંચી ગયો. પરંતુ, ખંભાતના હલવાસન, સૂતરફેણી અને સૂકાભજિયા જેવી વાનગી પ્રખ્યાત છે. જે સ્વાદ શોખીનોને ખંભાત ખેંચી લાવે છે. વળી ખંભાતનો મુખ્ય ગૃહ ઉદ્યોગ અકીકનો છે અને અકીકના પથ્થરમાંથી બનાવેલાં ઘરેણાં તેમજ વિવિધ ચીજવસ્તુઓનું ખંભાતમાં મોટું બજાર છે. જ્યોતિષ ગ્રહોનાં રત્નો અને ઝવેરાત તથા વિવિધ આભૂષણ ખરીદવા માટે પણ દેશ-વિદેશથી લોકો ખંભાત આવે છે.
સ્તંભતીર્થ સ્તંભલપુર ખંભ, ખંભાવતી, ત્રંબાવટી, કંકાવટી, રત્નાવતી વગેરે નામોથી દેશ-વિદેશમાં ખ્યાતનામ બનેલ નવાબી નગરી ખંભાતનો ઉલ્લેખ પ્રાચીન ગ્રંથોમાં પણ વર્ણવાયેલો છે. ઈસવીસનની આઠમી સદીમાં ખંભાત છે તેમ વિદ્વાનો માને છે. સોલંકી યુગથી શરૂ કરી વર્તમાન યુગ સુધીનો ઇતિહાસ ખંભાતને સાંપડે છે. ખંભાતનો અખાત ભૂમિ પ્રવેશીને સૌરાષ્ટ્રની દ્વીપકલ્પ બનાવ્યો છે. ખંભાતમાં ચોર્યાસી બંદરના વાવટા ફરકતા હોવાની વાતો પણ જગવિખ્યાત છે.
પતંગ, અકીક, હીરા બાદ હલવાસન માટે જાણીતું બન્યું
આ ઉપરાંત પણ ઐતિહાસિક ખંભાત તેનો સમૃદ્ધ વ્યાપાર વારસો સાચવીને બેઠું છે, જેમાં ખંભાતી પતંગ, અકીક, હીરા, તેમજ હલવાસન, સૂતરફેણી, સૂકા ભજિયા, પાપડીયું ચવાણુંનો સમાવેશ થાય છે. ફક્ત ભારતમાં જ નહીં પરંતુ, વિદેશના સ્વાદ ચાહકોમાં પણ ખંભાતના હલવાસનની માંગ ખૂબ વધી રહી છે. ખંભાતના દરિયાકાંઠાનું ભેજયુક્ત હવામાન તેમજ ભાલિયા ઘઉંની વિશેષતાને કારણે ખંભાતનું હલવાસન સરહદપાર વિદેશમાં પણ વધુ પ્રખ્યાત બન્યું છે.
સુખડિયા જ્ઞાતિના પરિવારો હલવાસન બનાવે છે
ખંભાતમાં પેઢીગત મીઠાઈ અને ફરસાણના વ્યવસાય સાથે સંકળાયેલા અને મીઠાઈ ફરસાણના એકધારા આસ્વાદનો દેશ-વિદેશના સ્વાદ ચાહકો સુધી પહોંચાડતા સુખડિયા જ્ઞાતિના પરિવારો છે. ખંભાતનું કૃષ્ણ સ્વીટ માર્ટ તેના હલવાસન, હલવાસનપાક અને સૂતરફેણી સહિત 50થી વધુ મીઠાઈ તેમજ 8 પ્રકારના શ્રીખંડ અને 8 પ્રકારની સ્વાદિષ્ટ બાસુંદી માટે ફેમસ છે. આ સિવાય 45થી વધુ ફરસાણ-નમકીનની વિવિધ ચટાકેદાર પ્રોડક્ટનું ઉત્પાદન કરતી ખંભાતની પ્રસિદ્ધ પેઢી છે. પાંચ પેઢીની વ્યવસાયિક શાખના હાલ વારસદાર ભરતભાઇ નંદકિશોર સુખડિયાના પુત્રો કિશનભાઈ, રવિભાઈ, જયભાઈ અને ચિંતનભાઈ આ વ્યવસાયને દેશ-વિદેશમાં વિસ્તારી રહ્યા છે.
ખંભાતના ભાલ પંથકના ભાલિયા ઘઉંમાંથી જ બનતું હલવાસન હવામાન પર આધાર રાખે છે. વર્ષો જૂની પરંપરા, પદ્ધતિ, ઘઉં અને કારીગરોને કારણે જ હલવાસન પ્રસિદ્ધ બન્યું છે. આ મીઠાઈ બનાવવા હલવાસનના વેપારીઓ એડવાન્સમાં ભાલિયા ઘઉં ખરીદી રાખે છે. આ ભાલિયા ઘઉંને શિયાળામાં ફણગાવવામાં આવે છે અને શિયાળાના તાપમાં જ તપાવવામાં આવે છે. જેમાં જરૂર પડે તેમ ફાડાના સ્વરૂપમાં દબાવીને હલવાસન બનાવાય છે. આ મીઠાઈમાં ઘઉ, ઘી, ખાંડ ઉપરાંત બદામ, પિસ્તા, કેસર, એલચી અને જાયફળનો ઉપયોગ થાય છે.
સૌથી પહેલાં રાજાશાહી પરિવારો માટે હલવાસન બન્યું
ખંભાતના સુવિખ્યાત હલવાસનનો ઇતિહાસ વર્ણવતા ચિંતનભાઈ સુખડિયા જણાવે છે કે, ઈ.સ.પૂર્વે રાજા મહારાજાઓના શાસનમાં બંદરનો વિકાસ વ્યાપાર ખૂબ હતો. વળી ખાસ કરીને દૂધમાંથી બનતી મીઠાઈ જ પ્રચલિત હતી. તેવામાં વિદેશ વ્યાપાર કરતા વ્યાપારીઓ અને દરિયાઈ સફર કરતા રજવાડાઓ મારફતે ટૂંકી મુસાફરીમાં ટકી શકે તેવી મીઠાઈ બનાવવા ટહેલ નાખવામાં આવી હતી. જે બાદ અમારા પૂર્વજોએ અહીં સહજ ઉપલબ્ધ મુખ્ય પાક ભાલિયા ઘઉંની વિશેષતાને પારખી અને તેમાંથી હલવાસનની મીઠાઈ બનાવી હતી. જે રાજશાહી પરિવારો અને વ્યાપારીઓને તેમજ જાહેર પ્રજાને ખૂબ જ પસંદ આવી હતી. આ કારણથી જ આજે પણ સ્વાદ શોખીનોમાં વધુ ને વધુ લોકપ્રિય બની રહી છે.
એકધારા ટેસ્ટનું સિક્રેટ એકસરખા ઘઉંમાં
ચિંતન સુખડિયાએ વધુમાં જણાવ્યું હતું કે, ખંભાત બહાર ઘણા લોકો હલવાસન બનાવવાનો પ્રયાસ કરે છે, પણ તે બની ન શકે. હલવાસન ભાલિયા ઘઉં પર આધારિત છે. અહીંના ભાલિયા ઘઉંમાં જે મીઠાશ છે તે ક્યાંય જોવા મળતી નથી. અમે ઘઉંનો વાર્ષિક જથ્થો ભેગો કરી રાખીએ છીએ જેથી એકસરખો ટેસ્ટ જળવાઈ રહે. અમે ફ્રેન્ચાઇઝી આપતા નથી. પણ જરૂરિયાત પ્રમાણે ગુજરાતનાં અલગ-અલગ શહેરો અને ગામોમાં હલવાસન મોકલી આપીએ છીએ અને વેપારીએ તે વેચીને બિઝનેસ કરતા હોય છે.
ખંભાત શહેરમાં એક હજારથી વધુ નિષ્ણાત કારીગરો આ વ્યવસાયમાં જોડાયેલા છે. ખંભાતમાં હાલમાં 150 રૂપિયે કિલોથી લઈ 500 રૂપિયા કિલોના ભાવનું હલવાસન મળે છે. ખંભાત પંથકમાં ભાલિયા ઘઉંને શિયાળામાં ફણગાવીને તડકામાં ખુલ્લામાં મૂકવામાં આવે છે. તપેલા ઘઉંના ફાડા પાડીને દબાવીને હલવાસન બનાવાય છે, તેમાં ઘી, ખાંડ, ડ્રાયફ્રુટ ઉમેરી હલવાસન તૈયાર થાય છે. માત્ર ખંભાતનું હલવાસન વિવિધ શાખાઓ અમદાવાદ, વડોદરા, મુંબઇ ,અમેરિકા, ઓસ્ટ્રેલિયા, લંડન અને કેનેડા સુધી પહોંચી ગયું છે.
મુંબઇ, દિલ્હી, જયપુરમાં પણ માંગ
હલવાસન મીઠાઈનો વ્યવસાય કરતાં કૃષ્ણ સ્વીટ માર્ટના નંદકિશોર મનહરલાલ સુખડિયાએ જણાવ્યું હતું કે, વર્ષોથી ખંભાતનું હલવાસન આખા ગુજરાતમાં પ્રખ્યાત છે. ગુજરાત ઉપરાંત મુંબઈ, દિલ્હી, જયપુર જેવાં મહાનગરોમાં વિશેષ માગ રહે છે. દિવાળીના તહેવારોમાં ભારત ઉપરાંત વિદેશમાં પણ મોટા પ્રમાણમાં હલવાસનનું વેચાણ થાય છે. અમે અહીં જ હલવાસન બનાવીએ છીએ અને આખા વિશ્વમાં તેને સપ્લાય કરીએ છીએ.
કારીગરોને કારણે હલવાસન પ્રસિદ્ધ બન્યું
ખંભાતના હલવાસનની વિશેષતા જણાવતાં કિશનભાઈ સુખડિયાએ કહ્યું હતું કે, 40થી વધુ ઉત્પાદકો હલવાસનનું ઉત્પાદન કરે છે. 1200 નિષ્ણાત કારીગરો તેમાં જોડાયેલા છે. ખંભાતના ભાલ પંથકના ભાલિયા ઘઉંમાંથી જ બનતું હલવાસન હવામાન પર આધાર રાખે છે. વર્ષો જૂની પરંપરા, પદ્ધતિ, ઘઉં અને કારીગરોને કારણે જ હલવાસન પ્રસિદ્ધ બન્યું છે.’
હલવાસન બનાવવા માટે ખંભાતના ભાલ પંથકના ભાલિયા ઘઉંને શિયાળામાં ફણગાવીને તડકામાં ખુલ્લામાં મૂકવામાં આવે છે. આખા વર્ષનો સ્ટોક સ્ટોરેજમાં સ્ટોર કરવામાં આવે છે. તપેલામાં ઘઉંના ફાડા પાડીને દબાવીને હલવાસન બનાવાય છે. જેમાં સૌ પ્રથમ દૂધને ગરમ કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેમાં ઘઉંના ફાળા ઉમેરવામાં આવે છે જે બાદમાં ધી, મેંદો અને મોરસનું મિશ્રણ ઉમેરી તેને બળી કે ચોંટી ન જાય તે રીતે અને દૂધ બળી જાય ત્યાં સુધી શેકવામાં આવે છે, ત્યાર બાદ કેસર, ઈલાયચી, ઉચ્ચ ગુણવત્તાનું ડ્રાયફુટ ઉમેરીને હલવાસન તૈયાર થાય ત્યારે તે સ્વાદિષ્ટ બને છે.
કલાકોની મહેનતથી બને છે હલવાસન
મહત્ત્વનું છે કે, હલવાસન બનાવવાની પ્રક્રિયા ખૂબ જ જટિલ અને સતત સતર્કતા અને ધીરજ માંગી લે તેવી છે. સવારના દૂધ આવે ત્યારબાદ 6 વાગે શરૂ થતી પ્રક્રિયા બપોરના 2 વાગે પૂર્ણ થાય છે. આ આખી પ્રક્રિયામાં ક્યાંય મશીનનો ઉપયોગ કરી શકાતો નથી. એક કારીગર દિવસનો 10થી 12 કિલો માલ જ બનાવી શકે છે. વળી તાજું બનેલું હલવાસન આરોગવા કરતાં બે દિવસ રાખ્યા બાદ તે આરોગવામાં આવે તો તેમાં ડ્રાયનેસ આવી ગઈ હોવાથી તે વધુ ને વધુ સ્વાદિષ્ટ બને છે. એક પ્રકારે 10થી 15 દિવસ સુધી હલવાસન ખુલ્લા વાતાવરણમાં રહી શકે છે, ત્યાર બાદ તેમાં ફૂગ આવવાની શક્યતા રહે છે, જ્યારે એક્સપોર્ટ ક્વોલિટીના ટીનમાં પેકિંગ કરવામાં આવે તો આ બંધ પેકિંગમાં હલવાસન સામાન્ય રીતે 8થી 12 માસ સુધી આરોગવાલાયક જ રહે છે.
ખંભાત બહારના વેપારીઓ હલવાસન બનાવી ન શક્યા
હલવાસનની માંગ બજારમાં વધતાં ગુજરાતના અનેક મીઠાઈના વ્યાપારીઓએ હલવાસન બનાવવા પ્રયત્ન કર્યો, પરંતુ તેમાં સફળતા મળતી નથી. હલવાસનમાં ભાલના ઘઉંની જ મુખ્ય વિશષ્ટતા હોવાથી અને ઉચ્ચ ગુણવત્તાયુક્ત હલવાસનનું ઉત્પાદન કરવા કારીગર ઉપલબ્ધ ન હોવાથી અન્ય શહેરોના મીઠાઈ વેપારીઓ સમજીને હવે ખંભાત તરફ આવવા લાગ્યા છે. જેઓને અહીંથી જથ્થાબંધ કિંમતે માલ આપવામાં આવે છે. હાલ હવે અહીંથી ગુજરાત અને ભારતનાં મેટ્રો અને મધ્યમ શહેરોમાં મીઠાઈની દુકાનોમાં ખંભાતી પેઢીઓનું હલવાસન ઉપલબ્ધ થઈ રહ્યું છે.
ઉદ્યોગપતિઓના ઘરના પ્રસંગોમાં પીરસાય છે
ખંભાતનું હલવાસન જે કોઈ પણ ચાખે તે ફરી તેનો ચાહક જ બની જાય છે. એટલે ખંભાતનું જ એ હવે દેશ-વિદેશના લોકોમાં પણ ખૂબ પ્રચલિત બની રહ્યુ છે. ખંભાતનું હલવાસન દેશના અનેક શહેરો પહોંચ્યું છે તેમજ રાજશાહી ,રાજકીય અને ઉદ્યોગપતિઓના ઘરના પ્રસંગોમાં પીરસાતી અને ભેટસોગાદમાં અપાતી મીઠાઈની વાનગીમાં દબદબો જમાવી રહ્યું છે. આ ઉપરાંત અમેરિકા, લંડન, કેનેડા અને ઓસ્ટ્રેલિયા જેવા દેશોમાં પણ હવે હલવાસનની માંગ વધી રહી છે.
હલવાસન અમેરિકા મોકલીએ છીએ
આ અંગે ગ્રાહક રાધેશ્યામ જણાવે છે કે, હું અહીં હલવાસન ખરીદવા આવ્યો છું. મારા સંબંધીને ખૂબ જ ભાવતી મીઠાઈ હોવાથી તેઓ ભારત આવતા જતા કોઈ પણ સંબંધી પાસે અવારનવાર હલવાસન અમેરિકા મંગાવતા હોય છે. જેથી તેઓ અહીંથી ખરીદી કરી અમેરિકા જતા અન્ય સંબંધી દ્વારા તેઓ હલવાસન અમેરિકા પહોંચાડશે.
હું અહીં વારંવાર હલવાસન ખરીદવા આવું છું
આ અંગે સ્થાનિક રાજનભાઈ શાહ જણાવે છે કે, તેઓનો પરિવાર કૃષ્ણ સ્વીટ માર્ટના ત્રણ પેઢીના ગ્રાહક છે. અહીંથી જ તમામ મીઠાઈ લઈએ છીએ. અહીંનું હલવાસન ઉચ્ચ ગુણવત્તાયુક્ત હોઈ ખૂબ પ્રખ્યાત થઈ રહ્યું છે. અન્ય શહેરોમાં રહેતા મિત્રો સ્નેહીજનો અને સંબંધીઓને વાર તહેવારે મળવાનું થાય તો ખંભાતથી હલવાસન લેતા આવજો તેવી અચૂક માંગ હોય જ છે. અમારે પ્રત્યેક સપ્તાહે આ દુકાને ખરીદી કરવા આવવું જ પડે છે.
હું મિત્રોને ગિફ્ટમાં હલવાસન આપું છું
આ અંગે યુવાગ્રાહક દેવાંશી જણાવે છે કે, મને હલવાસન ખૂબ ભાવે છે, હું અવારનવાર અહીંથી જ ખરીદું છું. મેં આ સ્વાદિષ્ટ હલવાસનના સ્વાદની ભેટ અન્ય સહેલીઓ અને સંબંધીઓને પણ આપી છે.
કેનેડા જવાનું છે, જેથી હલવાસન લેવા આવી છું
આ અંગે મૂળ તારાપુરના વતની પરંતુ કેનેડા સ્થાયી થયેલ ઘારા પટેલ કહે છે કે, હલવાસન તેઓના પરિવારની સૌથી વધુ મનભાવતી મીઠાઈ છે જ્યારે પણ ભારત આવીએ ત્યારે અહીંથી હલવાસન લઈને જ જવું પડે છે. મારી બેગમાં હાલ 20 કિલોની જગ્યા છે જે સ્પે. હલવાસન માટે જ રાખી છે. આવતીકાલે હું કેનેડા જાઉં છું, તેથી અહીં આજે સ્પેશિયલ હલવાસનની ખરીદી કરવા આવી છું. મારા ફમિલીની સ્પેશિયલ રિકવેસ્ટ છે કે, તું હલવાસન લઈને જ આવજે. નહીં તો તને ઘરે નહીં આવવા દઈએ.
રોજના 500થી 700 કિલોથી વધુ હલવાસન બનાવાય છે
ખંભાતના વિવિધ દુકાનદારો અને કારીગરો દ્વારા રોજના 500થી 700 કિલોથી વધુ હલવાસન બનાવવામાં આવતું હોવાનું મનાઈ રહ્યું છે. કિષ્ના સ્વીટ માર્ટમાં દરરોજ 100થી 125 કિલો હલવાસન બને છે. જેમાં હાલ એનઆરઆઇ સિઝનને લઇ માંગમાં વધારો થતો હોય તે આંકડો 150થી 175 કિલો પ્રતિદિને પહોંચે છે. ઉચ્ચ ગુણવત્તા યુક્ત હલવાસન પ્રતિ કિલોના રૂપિયા 550થી 650 સુધી મળે છે. ખંભાતમાં અન્ય દુકાનોમાં સામાન્ય રીતે પ્રતિ કિલો રૂપિયા 200થી લઇને પ્રીમિયમ ક્વોલિટીના 650 રૂપિયા કિલોના ભાવથી હલવાસન મળી રહે છે.